Lebensmittel - der feine Unterschied
Aus der Backstube

Es ist sonderbar, wenn man die Zutatenliste für verschiedene Lebensmittel vergleicht. Das Bier, allgemein auch als flüssiges Brot bezeichnet, steht unter dem Schutz des Reinheitsgebots von 1516. Beim Brot, dem eigentlichen Grundnahrungsmittel, ist die Gesetzgebung nicht so zimperlich und erlaubt die Beimengung von Altbrot, Konservierungsmitteln und Mitteln zur Erhöhung der Wasseraufnahme. War es nur der Frust, dass mir Brote von Großbäckereien und Lebensmitteldiscountern bereits nach 2 – 3 Tagen fade schmeckten und nach 4 Tagen wegen anderer Kulturansammlungen nicht mehr genießbar waren, oder wollte ich mir nur beweisen, dass auch ich in der Lage war mein Gebäck selbst herzustellen?
So habe ich Anfang 2011meine ersten Erfahrungen mit dem Backen von Semmeln und einfachen Broten gesammelt. Zum großen Glück gibt es in der Nachbarschaft die Bennomühle, bei der ich fertige Mehle, aber auch Mahlgetreide in den Sorten Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste aus regionalem Anbau und zu erschwinglichen Preisen beziehen kann. Meine ersten Semmeln entstanden nach einem Rezept in einer Kochsendung im Fernsehen. Auch wenn das Aussehen nicht unbedingt an eine frische, resche Bäckersemmel erinnerte, konnte ich doch gewiss sein, in diesen Semmeln ist nur das drin, was ich selbst beigemengt hatte. Beflügelt durch diesen Anfangserfolg wagte ich mich am nächsten Wochenende an mein erstes Brot. Dank meiner Ehefrau Ruth, die vor Jahren schon alles Brot selbst hergestellt hatte, waren die Geräte und natürlich auch Rezeptbücher vorhanden. Zu meinen ersten Broten gehörte ein Dinkel-Joghurtbrot und zwei Bauernlaibe nach dem Backbuch „Brot & Brötchen aus der eigenen Backstube“ von Mascha Kauka aus dem Weltbild-Verlag. Auf die Zugabe von Ascorbinsäure habe ich bewusst verzichtet, da dieser Zusatz beim Backen zerfällt und die so entstandenen Spaltprodukte das Vitamin C im Körper schneller abbauen. Jedes Wochenende wurde ein neues Rezept ausprobiert. So entstanden Mehrkornbrote, angesäuert mit Essig, oder Roggen-Mischbrote mit Sauerteig, Weißbrote und Semmeln.
Im Frühjahr 2014 habe ich es dann gewagt den Sauerteig selbst anzusetzen. Eigentlich ist das keine Hexerei. Drei Eßlöffel Roggenmehl mit lauwarmem Wasser verrühren und den Brei, abgedeckt mit einem Tuch, bis zumnächsten Tag stehen lassen. In den folgenden Tagen wird diese Prozedur wiederholt, bis man die benötigte Sauerteigmenge plus einem Überschuss von ca. 200 Gramm als Starter für einen neuen Saurteig vorrätig hat. Da ich für meine Brot - Backtage genügend Sauerteig zur Verfügung hatte war es naheliegend mich an einem backhefefreien Roggen - Sauerteigbrot zu versuchen

Dafür werden folgende Zutaten benötigt:

 

550 g

Sauerteig

630 g

Roggenvollkornmehl -- frisch gemahlen

70 g

Weizenvollkornmehl -- frisch gemahlen

3 TL

Meersalz

2 TL

Brotgewürz

300 ml

lauwarmes Wasser

Nach einigen Backgängen habe ich das Wasser gegen das dunkle Weißbier "Sportsfreund" der Fa. Kuchlbauer ausgetauscht.
Der Hopfengeschmack gibt dem Brot eine besondere Würze und die Bierhefereste lassen den Brotteig besser gehen. Den verrührten Brotteig lasse ich mindestens 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Damit der Brotteig beim Backen nicht zuviel Feuchtigkeit verliert backe ich das Brot in einer Kastenform. Gebacken wird das Brot in 2 Stufen, zuerst 15 min bei 250 grd. und anschließend 55 min bei 200 grd. Bevor die Brotform in die Backröhre geschoben wird gieße ich in die eingehängte Saftpfanne ½ ltr. kochendes Wasser, damit der Brotteig in der feuchten Backröhre nochmals aufgeht.

Seit ich mein Brot selbst herstelle musste ich kein Stück mehr wegwerfen. Auch die Berichte über Hygienemängel in einem großen Backbetrieb berühren mich nicht mehr. Es ist einfach ein sehr gutes Gefühl, wenn man weiß was in dem Produkt enthalten ist, was unter keinen Umständen hinein gehört und dass der Großteil der Zutaten aus der Umgebung stammt.


© Gerhard Gall 25.März 2012 --- letzte Änderung 10.November 2014 

zurück